• 150 г говядины
• 350 г свинины
• 125 г молока
• 1 яйцо
• 15 г сметаны
• 8 г сухариков
• 8 г топленого сливочного масла
• 5 г соли
•  1 репчатый лук
• перец черный горошком
• 250 г картофеля
• 100 г сельди
• 50 г пшеничной муки
• 2 лавровых листа

Для подливы:

• 20 г сливочного масла
• 25 г пшеничной муки
• 15 г сахара
• 100 г шампиньонов

Приготовление:

1. Мясо пропустить через мясорубку. Картофель сварить в кожуре, почистить и протереть на терке, а филе сельди мелко порубить.
2. В отдельную посуду влить молоко, взбить яйцо, добавить сметану, сухари, топленое масло, соль, перец, тертый лук.
3. Все подготовленные продукты соединить вместе, хорошо размешать, сформировать галушки, обкатать в муке и сложить на дно посуды в один ряд, залить кипятком так, чтобы вода покрыла галушки, посолить, добавить лук, перец черный горошком, лавровый лист и тушить 15 минут.
4. Масло растереть с луком, развести процеженным наваром с галушек, добавить сахар, уксус, сметану, соль. Подготовленной подливой залить галушки второй раз и снова притушить. Готовые галушки выложить на блюдо. Отдельно подать поджаренные, заправленные подливой из галушек шампиньоны.

• 1,5 консоме (осветлённый бульон из курицы или говядины)
• 100 г моркови
• 100 г репы
• 100 г лука-порея
• 60 г сливочного масла
• 100 г капусты
• 100 г мяса птицы
• 100 г говядины
• 18-20 хлебных сухариков
• соль, перец

Приготовление:

1. Очистить и вымыть все овощи. Вырезать из моркови и репы специальным ножом маленькие шарики. Нарезать порей кубиками, капусту — тонкими полосками. Положить в кастрюлю сливочное масло и тушить в нем все овощи в течение 1 часа и 20 минут. Посолить, поперчить. Залить все консоме.
2. Положить в каждый горшочек несколько кубиков вареной говядины и птицы. Залить готовым супом, распределив также и овощи, украсить зеленью. Сухарики обжарить на  сливочном масле и подавать отдельно.

• 3 баклажана
• 100 г растительного масла
• 60 г репчатого лука
• 5 г чеснока
• панировочные сухари
• остатки мясного фарша
• 2 ст. ложки томатной пасты
• петрушка
• 50 г сливочного масла

Приготовление:

1. Баклажаны очистить от кожицы, нарезать кружечками, посыпать солью, дать стечь соку и обтереть. Разогреть растительное масло, обжарить в нем баклажаны.
2. Растопить 30 г сливочного масла, положить в него на 10 минут мелко нарезанные лук и чеснок, добавить остатки мясного фарша, томатную пасту и нарезанную петрушку. Посолить, поперчить. Жарить 5 минут.
3. Положить на противень, чередуя слои баклажанов и фарша. Посыпать сверху панировочными сухарями и разложить кусочки сливочного масла. Поставить в горячую духовку на 45 минут.

Для начинки:

• 6 яиц
• 100 г лука
• 40 г черствой булки
• 30 г жира
• 2 ложки сметаны
• соль, перец

Для теста:

• 2 яйца, соль
• 1/4 л молока
• 1/4 л воды
• 200 г муки
• 60 г толченых сухарей
• 40 жира для жаренья

Приготовление:

1. Яйца вымыть, сварить вкрутую, остудить в холодной воде, очистить. Очистить лук, нарезать кружками, поджарить до золотистого оттенка. Булку вымочить в воде или молоке, отжать. Яйца, булку, лук пропустить через мясорубку, добавить 2 ложки сметаны, соль, перец, размешать.
2. Тщательно вымешать желтки с молоком, водой и частью муки, добавив ее столько, чтобы тесто получилось такой густоты, как сметана. Взбить белки, соединить с тестом. Осторожно помешивая, добавить оставшуюся муку и соль.
3. Разогреть сковородку, смазать ее маслом. Набирать разливательной ложкой тесто, выливать на горячую сковороду. Отлить и отложить 4-5 ложек теста. С остального теста жарить блины на равномерно слабом огне.
4. Каждый блинчик смазывать начинкой, завернуть 2 края на 2-3 см. Сворачивать блинчики тугой трубочкой. Макать в тесто; обвалять в сухарях, обжарить с двух сторон на сковороде.
5. Слегка подрумяненные блинчики укладывают в ряд на блюде, украсить веточками зелени петрушки. Подавать с соусом с укропом, томатным соусом либо с салатом из помидоров или других овощей.

• 300 г говядины с костью
  (пашинка, лопатка)
• 100 г свинины с костью
• 30 г лука
• 30 г сала
• 40 г булки
• 3 яйца
• 30 г толченых сухарей
• соль, перец
• 40 г жира

Приготовление:

1. Вымыть два яйца, сварить вкрутую, охладить. Булку вымочить, слегка отжать. Почистить лук, поджарить на жире до светло-золотистого цвета.
2. Мясо обмыть, зачистить от костей и сухожилий, порезать и пропустить через мясорубку с булкой и луком. Прибавить яйцо, соль, перец и смешать так, чтобы получилась однородная масса.
3. На кухонной доске, посыпанной сухарями, разделать из мяса прямоугольник, вложить в середину (вдоль прямоугольника) два целых вареных очищенных яйца. Свернуть мясо толстым рулетом, положить на небольшую сковороду с разогретым жиром, полить сверху маслом, вставить в горячий духовой шкаф. Жарить около 40 минут, поливая соком, образовавшимся при жаренье. К соку добавлять воду.
4. Закончив жаренье, охладить, нарезать поперек ломтями толщиной 1-1,5 см. Украсить зеленью петрушки. Подать с острым холодным соусом.

• 450 г свежих или
  размороженных кальмаров
• 1 яйцо
• 1 ст. ложка молока
• 175 г панировочных сухарей
• растительное масло
• дольки лимона
• щепотка соли

Для соуса:

• 200 г майонеза
• 1 маленький огурец
• 2 ст. ложки свежей петрушки
• 1 ст. ложка каперсов
• 1 луковица
• зеленый лук

Приготовление:

1. Обработать кальмары. Удалить поверхностную пленку и боковые плавники, промыть. Нарезать тушки кальмаров поперек шириной 6 мм. Нарезать плавники ломтиками. Обсушить салфеткой.
2. Взбить яйцо с молоком и солью, положить кальмары, тщательно перемешать. Обвалять в панировочных сухарях.
3. Обжаривать одновременно 8-10 кусочков, пока не подрумянятся, в большом количестве масла.
4. Приготовить соус тартар. Измельчить репчатый и зеленый лук, каперсы, огурец и петрушку, добавить майонез, хорошенько перемешать.
5. Подавать жареных кальмаров горячими с соусом тартар и дольками лимона.

• 2 свежие рыбы
• 2 ст. ложки масла
• горчица
• лимон
• 3 ст. ложки томатного соуса
• соль, перец
• лук
• 100 г шпика
• 2 ст. ложки тертого сыра
• сухари

Приготовление:

1. Рыбу очистить, отделить филе от костей, сбрызнуть лимонным соком, обсушить чистой салфеткой.
2. На смазанную маслом сковороду положить слой филе, намазать  смесью томатного соуса, горчицы, соли, мелко нарезанного лука, сверху опять положить филе и т. д.
3. Жаркое покрыть тонкими ломтиками шпика, посыпать тертым сыром и сухарями, накрыть фольгой и поместить в горячую духовку на 30-40 минут.
4. Подавать жаркое с тушенными овощами (зеленым горошком, морковью, цветной капустой).

• 600 г телятины (мякоть задней ноги)
• 50 г смальца
• 60 г масла
• 4 яйца

Для панировки:

• 30 г муки
• соль
• 1 яйцо
• 80 г панировочных сухарей
• 1 ложечка мелко нарезанного зеленого лука
• 4 ломтика лимона

Приготовление:

1. Мясо обмыть, отсушить, очистить от пленок и нарезать поперек волокон широкими ломтями, немного наискось.
2. Отбить влажной тяпкой ломти мяса толщиной около 1 см, придать им овальную форму.
3. Шницели посолить, обвалять в муке, разболтанном яйце и панировочных сухарях. Прижать панировку руками, ножом тщательно обровнять края.
4. Положить шницели на разогретый смалец и жарить на сильном огне с обеих сторон до золотистого цвета. В конце жаренья вложить 20 г масла и дожарить на краю плиты.
5. Одновременно разогреть на противне или сковороде 20 г масла и приготовить яичницу-глазунью из 4 яиц.
6. 20 г масла стереть с зеленым луком, разделать 4 кружка диаметром 2,5 см.
7. Шницели выложить на нагретое продолговатое блюдо, на каждый положить яйцо, рядом на ломтиках лимона поместить кружки масла с зеленым луком.

Подсказка:
Шницель телячий по-венски подавать с картофельным пюре, картофелем «фри», зеленым горошком, морковью, шпинатом, отварными овощами, салатом из сырых овощей.

• 20 шт шампиньонов средней величины с закрытыми шляпками
• 30 г масла
• 50 г лука
• 1 ст. л. мелконарезанной зелени петрушки
• 1 яйцо
• соль, перец
• 20 г сухарей
• 60 г масла
• 30 г сыра эмментальского или тильзитского

Приготовление:

1. Молодые шампиньоны со светлыми пластинками нижней части, средней величины очистить от земли и песка, промыть, обсушить, срезать шляпки.
2. Ножки грибов почистить и мелко нарезать. К ножкам прибавить нарезанный кубиками и поджаренный лук, соль, перец, яйцо, зелень петрушки. Хорошо перемешать.
3. Шляпки шампиньонов заполнить доверху этим фаршем. Уложить на противень.
4. Каждый гриб посыпать тертым сыром и сухарями, положить кусочек масла, вставить в жаркий духовой шкаф и запечь.
5. Когда слегка зарумянятся, вынуть из духовки, уложить на блюдо, украсить ветками зелени петрушки и подать.

Подсказка:
Могут служить закуской или гарниром к мясу, жаренному по-английски.

• 1-1,2 кг картофеля
• 4-5 яиц
• 30 г сушеных грибов или 350 г свежих
• 20 г толченых сухарей
• 80 г лука
• 1/8-2/8 л сметаны
• 40 г жира
• соль, перец

Приготовление:

1. Картофель вычистить щеточкой, сполоснуть, сварить в кожуре. Отцедить, очистить, нарезать кружками.
2. Сушеные грибы перемыть, сварить так, чтобы осталось как можно меньше бульона, отцедить, порубить.
3. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, поджарить на жире до светло-золотистого оттенка.
4. Яйца вымыть, сварить вкрутую, остудить в холодной воде, очистить, нарезать кружками.
5. Мелкую кастрюлю смазать жиром (20 г), обсыпать толчеными сухарями. Уложить слой картофеля, посолить, посыпать луком, грибами; уложить слой яиц, посолить, поперчить; опять уложить слой картофеля и т. д. (по 2-3 слоя). Прикрыть картофелем.
6. Залить посоленной сметаной, смешанной с грибным бульоном.
7. Вставить в разогретую духовку и запечь. Вынуть тогда, когда края запеканки подрумянятся.
8. Обвести ножом вокруг массы, приложить круглое блюдо к кастрюле, опрокинуть запеканку на блюдо.

Подсказка:
Подавать с салатом из сырых овощей.