• 800 г вареного шпината
• 100 г швейцарского сыра
• 2 яйца
• 100 г сливочного масла

Для соуса бешамель:

• 40 г масла
• 40 г муки
• 1/4 л сметаны
• 1/8 л бульона, молока или воды
• 1-2 желтка
• соль, лимонная кислота или лимон
• 40 г сыра (эмментальского, тильзитского)

Приготовление:

1. Приготовить соус бешамель.
2. Сваренный и протертый через сито шпинат смешать с 1/4 л соуса бешамель. Добавить яйца, взбитые как для омлета, и сыр.
3. Растопить на сковороде сливочное масло. Когда оно хорошо разогреется, брать ложкой и осторожно опускать в него приготовленную смесь. Обжарить с каждой стороны. Подавать со светлым соусом бешамель.

• 1/4 растительного масла
• 1 сырой желток
• соль, сахар
• 250 г молодого шпината
• горчица
• лимон или уксус

Приготовление:

1. Старательно сполоснуть шпинат в большом количестве воды, перебрать, отбросить толстые стебли. Залить посоленной кипящей водой, сварить в открытой посуде, отцедить, протереть через густое волосяное сито.
2. Приготовить соус майонез.
3. Перемешать соус майонез со шпинатом. Приправить по вкусу солью, сахаром, горчицей и лимонным соком или уксусом.

Подсказка:
Можно шпинат, сполоснув, пропустить через мясорубку, выжать сок, добавить 3-4 ложки воды, вскипятить. Образовавшуюся на поверхности пену можно собрать и использовать для майонеза.

• 800  г шпината
• 40 г масла
• 1/4 л молока
• 30 г муки
• соль
• 1 зубчик чеснока

Приготовление:

1. Свежий шпинат перемыть в большом количестве холодной воды. Отрезать корешки, вложить в кастрюлю, залить кипящей водой, слегка посолить и варить 10 минут на сильном огне. Во время варки помешивать.
2. Когда шпинат станет мягким, откинуть на сито, тщательно отцедить, прижимая ложкой ко дну дуршлага. Пропустить через мясорубку или порубить.
3. Растопить масло, добавить муку, поджарить (не подрумянивая). Заправку развести молоком, прокипятить, если она слишком густая — долить отвар из шпината.
4. Чеснок растереть со щепотью соли, вложить в шпинат, добавить заправку, все перемешать, сильно подогреть, но не кипятить.
5. Вылить в салатник, подавать к мясу, с яичницей-глазуньей или с крутыми яйцами (порубить и посыпать) и картофелем, с гренками и т. п.

Подсказка:
Можно вместо чеснока приправить мускатным орехом или подрумяненным луком.

Для теста:

• 2 яйца, соль
• 1/4 л молока
• 1/4 л воды
• 200 г муки
• растительное масло

Для начинки:

• 800 г шпината
• 30 г жира
• 50 г лука, соль
• 40 г тильзитского сыра
• 80 г панировочных сухарей

Приготовление:

1. Тщательно вымешать желтки с молоком, водой и частью муки, добавив ее столько, чтобы тесто получилось такой густоты, как сметана. Взбить белки, соединить с тестом. Осторожно помешивая, добавить оставшуюся муку и соль.
2. Разогреть сковородку, смазать ее маслом. Набирать разливательной ложкой тесто, выливать на горячую сковороду. Отлить и отложить 4-5 ложек теста. С остального теста жарить блины на равномерно слабом огне.
3. Перебрать шпинат, отбросить корешки, вымыть, сварить в подсоленной воде. Отцедить, отжать, пропустить через мясорубку.
4. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, поджарить до светло-золотистого оттенка.
5. Натереть сыр на мелкой тёрке. Шпинат, лук сыр соединить, тщательно размешать, подсолить, добавить 1 ложку панировочных сухарей.
6. На поджаренные блинчики равномерно наложить начинку. Завернуть с 4-х сторон края на 2-3 см, сложить пополам, чтобы образовалась «книжечка», обмакнуть в тесто, обвалять в сухарях.
7. Быстро обжарить с двух сторон на разогретом масле. Уложить на блюде так, чтобы один упирался на другой.

Подсказка:
Блинчики со шпинатом можно подавать с томатным соусом, соусом с укропом или др.

Для супа:

• 300 г сыра Vacherin Fribourgeois AOC
• 2 луковицы
• 2 ст. л. сливочного масла
• 200 мл сливок
• 600 мл бульона
• соль, перец
• тёртый мускатный орех
• 2 яичных желтка

Для фрикаделек:

• 400 г шпината листового
• соль
• 1 лук порей
• 1 зубчик чеснока
• 1/2 пучка укропа
• 1 ст. л. масла
• 80 г панировочных сухарей
• мука
• 1 яйцо

Время приготовления:
80 минут

Приготовление:

1. Очищенный лук нарезать кубиками, потушить на масле до прозрачности. Добавить сливки, довести до кипения и снять с плиты. Потереть сыр на грубой тёрке, добавить в сливки. Через 20 минут вынуть.
2. Для фрикаделек сначала готовим шпинат. Вскипятить большую кастрюлю воды, посолить и опустить шпинат на 1 минуту, помешивая, вынуть, промыть под холодной водой. Осторожно отжать излишки воды.
3. Зеленый лук вымыть и мелко нарезать. Чеснок очистить, мелко нарезать вместе с укропом. Потушить эти ингредиенты в сковороде на масле в течении 2 минут, смешать с шпинатом. Добавить сухари, муку, яйцо, соль и перец, хорошенько смешать. Оставить тесто на 10 минут, чтобы оно просочилось. С помощью двух чайных ложек или мокрыми руками слепить из теста фрикадельки, обвалить в муке, бросить в кипящую воду. Уменьшить огонь, варить около 12 минут.
4. Между тем, бульон довести до кипения, снять с плиты. Сыр со сливками перемешать с желтками, после этого осторожно перемешать с бульоном. Суп посолить, поперчить, разлить по тарелкам, в каждую тарелку супа положить фрикадельки.

Ингредиенты:

• 500 г. свежего лосося
• 400 г. измельченного шпината
• 200 г. квашеной капусты
• 3 ст. ложки зернистой горчицы
• 2 л рыбного бульона
• соль и перец

Для пюре:

• 2 пучка кресса водяного
• 50 мл куриного или рыбного бульона
• 1 чайная ложка газированной воды
• 300 гр. сливок
• 100 мл сухого белого вина
• 1 чайная ложка горчицы
• соль и перец

Приготовление:

1. Лосося   разрезать   на   очень   тонкие   ломтики,   желательно   ножом   для филетирования. Вы можете попросить сделать это продавца в рыбном магазине. Промыть и просушить шпинат. На рабочую поверхность положить большой лист вощеной бумаги. Куски лосося выложить длинным прямоугольником внахлест. Посыпать лосося горчицей, шпинатом и затем квашеной капустой. Заправить солью и перцем, завернуть в вощеную бумагу точно так же, как Вы это делаете с суши. Упаковка должна быть плотной, концы бумаги следует подвернуть книзу.
2. Вскипятить рыбный отвар и уменьшить огонь. Варить завернутую рыбу 15 минут, не доводя бульон до кипения. Не давайте жидкости закипеть!
3. Отделить стебли кресс-салата. Оставить для украшения несколько красивых стеблей. Залить кресс-салат горячим куриным или рыбным бульоном с газированной водой — это сохранит приятный зелёный цвет растения. Вино, сливки и горчицу разогреть, пока смесь не примет консистенцию сливок. Не давайте жидкости закипеть! Смешать пюре из кресс-салата с получившимся соусом и заправить солью и перцем.
4. Развернуть рыбу и нарезать толстыми ломтиками. Соус выложить на тарелку, положить в него куски рыбы. Украсить стеблями кресс-салата.

Подсказка:
Если соус застыл, размешайте его и при необходимости добавьте небольшой кусочек сливочного масла, смешанного с обыкновенной мукой. Этот прием подходит для любого жидкого соуса.