• 150 г говядины
• 350 г свинины
• 125 г молока
• 1 яйцо
• 15 г сметаны
• 8 г сухариков
• 8 г топленого сливочного масла
• 5 г соли
•  1 репчатый лук
• перец черный горошком
• 250 г картофеля
• 100 г сельди
• 50 г пшеничной муки
• 2 лавровых листа

Для подливы:

• 20 г сливочного масла
• 25 г пшеничной муки
• 15 г сахара
• 100 г шампиньонов

Приготовление:

1. Мясо пропустить через мясорубку. Картофель сварить в кожуре, почистить и протереть на терке, а филе сельди мелко порубить.
2. В отдельную посуду влить молоко, взбить яйцо, добавить сметану, сухари, топленое масло, соль, перец, тертый лук.
3. Все подготовленные продукты соединить вместе, хорошо размешать, сформировать галушки, обкатать в муке и сложить на дно посуды в один ряд, залить кипятком так, чтобы вода покрыла галушки, посолить, добавить лук, перец черный горошком, лавровый лист и тушить 15 минут.
4. Масло растереть с луком, развести процеженным наваром с галушек, добавить сахар, уксус, сметану, соль. Подготовленной подливой залить галушки второй раз и снова притушить. Готовые галушки выложить на блюдо. Отдельно подать поджаренные, заправленные подливой из галушек шампиньоны.

• 1,5 кг кролика
• 150 г сала
• 100 г мелкого репчатого лука
• 40 г муки
• 400 г белого вина
• 200 г бульона
• 50 г сливочного масла
• 800 г картофеля
• 125 г шампиньонов
• петрушка
• тимьян
• лавровый лист

Приготовление:

1. Растопить сливочное масло в толстостенной кастрюле (или, еще лучше, в кастрюле с антипригарным покрытием), обжарить в нем лук и нарезанное дольками сало. Вынуть их и положить куски кролика.
2. Когда мясо хорошо «схватится», посыпать мукой, посолить, поперчить. Положить петрушку, тимьян, лавровый лист, сало и лук. Тушить при слабом нагреве несколько минут.
3. Добавить бульон и белое вино, тушить при слабом нагреве 45 минут, затем добавить меткий картофель, досолить по вкусу и продолжать тушение еще 30 минут.
4. За 15 минут до подачи положить очищенные и хорошо промытые шампиньоны.

• 250 г шампиньонов
• сок 1 лимона
• 15 г муки
• 100 г сливочного масла
• 100 г белого сухого вина
• 6 ломтиков хлебного мякиша
• 2 желтка

Приготовление:

1. Подготовить шампиньоны (обмыть, очистить), нарезать соломкой. Обжарить их в течение 5 минут в 50 г сливочного масла. Добавить сок лимона, всыпать муку, влить белое вино. Перемешать все и варить 5 минут. Снять с огня, ввести 2 желтка. Посолить, поперчить.
2. Обжарить хлебные мякиши в оставшемся сливочном масле. Сделать маленькие канапе. Разложить на блюде, положив на каждый ломтик приготовленную смесь. Тотчас подавать.

• 800 г сига (рыба семейства лососёвых)
• 60 г муки
• 50 г сливочного масла
• 50 г белого сухого вина
• 30 г лука-шалота
• 100 г шампиньонов
• 100 г сметаны
• петрушка
• соль, перец

Приготовление:

1. Разделать рыбу, отделив филе. Нарезать на порции по 100 г. Обвалять в муке, посолить, поперчить и слегка обжарить в сливочном масле на сковороде.
2. Влить к рыбе белое вино, обсыпать мелко нарезанным луком-шалотом, а также грибами (вымытыми и нарезанными). Залить сметаной и тушить 10 минут.
3. Приготовить соус из 15 г сливочного масла, 20 г муки и бульона, оставшегося после приготовления, прокипятить.
4. Выложить филе на блюдо, залить соусом, посыпать зеленью петрушки.

• 1 кг судака
• 150 г шампиньонов
• 40 г жира
• 30 г муки
• 40 г масла

Приготовление:

1. Судака разделать, соскрести чешую, промыть, срезать филе с кожей. Филе нарезать кусками. Шампиньоны очистить от земли, промыть, отделить ножки от шляпок, снять пленку, нарезать тонкими ломтиками.
2. Масло (20 г) разогреть на сковороде, положить шампиньоны, обжарить, накрыть крышкой, влить ложку воды, тушить на слабом огне.
3. Куски рыбы посолить, посыпать мукой, поджарить на сильно разогретом жире с обеих сторон. Вставить в духовой шкаф, положив сверху 20 г масла, или дожарить на краю плиты.
4. Готовую рыбу положить на нагретое блюдо. На каждую порцию положить шампиньоны.

• 8 яиц
• 20 г масла
• 40 г тильзитского сыра

Для рассыпчатого риса:

• 250 г риса
• 30 г жира
• 50 г лука
• бульон, соль

Для соуса из шампиньонов:

• 150-200 г шампиньонов
• 50 г лука
• соль, перец
• 30 г муки
• 1/8 л сметаны
• 1 лимон
• 1 ложечка мелко нарезанной
  зелени петрушки

Приготовление:

1. Рис взвесить, вымыть в большом количестве холодной воды. Очистить лук, нарезать мелкими кубиками, слегка подрумянить в жире. Вскипятить воду (в полтора раза больше объема риса), посолить, заложить жир, лук и рис, перемешать. Рис сварить.
2. Мягкий, рассыпчатый рис выложить на смазанное маслом блюдо (лучше всего металлическое), придавая ему слегка выпуклую форму.
3. Приготовить соус из шампиньонов, который готовится как соус со свежими грибами, затем прибавить по вкусу лимонный сок.
4. Вымыть яйца, залить холодной водой, сварить в мешочек (4 минуты), отцедить, очистить. В рисе выдавить ложкой небольшое углубление, куда вложить сваренные, очищенные яйца. Все залить соусом из шампиньонов, посыпать натёртым сыром, вставить в горячую духовку на 5 минут.
5. Когда сыр подрумянится  подавать, украсив веточками зелени петрушки и кружками помидоров.

• 500 г спаржи
• 4 ст. ложки сливочного масла
• 350 г шампиньонов
  (свежих или консервированных)
• 1 ст. ложка муки
• 4 ст. ложки рубленной петрушки
• 125 мл сметаны
• 2 яйца
• 375 мл молока
• 200 г кубиков ветчины
• соль, сахар, перец
• 4 ломтика белого хлеба

Приготовление:

1. Спаржу проварить 20 минут в подсоленной воде, добавив 1 столовую ложку сливочного масла и немного сахара. Вынуть из отвара.
2. Грибы порезать ломтиками, свежие предварительно отварить. Растопить 1 столовую ложку масла и обжарить грибы. Посыпать мукой, влить отвар из спаржи и, помешивая, довести до кипения, добавить петрушку и сметану, приправить специями.
3. Смешать яйца, молоко и щепотку соли. Слегка размочить в этой смеси ломтики хлеба и обжарить в оставшимся сливочном масле. Залить тосты смесью из молока и яиц, выложить на них ветчину, дать застыть.
4. На тосты с ветчиной положить сверху спаржу, залить блюдо грибным соусом и украсить петрушку.

• 1/2 свежего мелкого ананаса
• 60 г креветок
• 40 г консервированных шампиньонов
• 40 г консервированных мидий
• 20 г майонеза
• 20 г томатного соуса
• 5 г коньяка
• 2-3 г соли
• 2 г уксуса 3%-ного
• 2 г мяты
• 1 г сахарного песка
• 1 маслина
• 1/2 лимона

Приготовление:

1. Ананас обмыть, разрезать вдоль и вырезать мякоть. Мякоть нарезать дольками и кубиками.
2. Креветки отварить в воде с солью и уксусом, очистить. Консервированные шампиньоны нарезать пластинками.
3. Мидии отцедить (свежие вынуть из раковин и отварить со специями).
4. Приготовить соус: смешать майонез, томатный соус, коньяк и лимонный сок, добавить соль и сахар.
5. Половинку ананаса начинить всеми продуктами вперемешку и полить сверху соусом.
6. Украсить блюдо маслиной и долькой лимона, а также веточками мяты.

• 1 курица
• 1 луковица
• 200 г консервированных грибов (можно шампиньоны)
• 3 ст. ложки растительного масла
• зелень
• соль, перец
• листья салата (для украшения)

Для соуса-майонеза:

• 1/4 л растительного масла
  (рафинированного)
• 1 сырой желток
• соль
• мясной бульон или овощной отвар
  либо вода, сахар, лимон

Приготовление:

1. Отварить курицу. Порезать мясо на куски.
2. Пожарить в растительном масле мелко нарезанный лук.
3. Приготовить соус-майонез.
4. Порезать консервированные грибы. Все смешать, положить измельченную зелень, посолить, поперчить, заправить соусом-майонезом. Выложить листья салата на салатницу, наложить салат на листья.

• 1,20 кг карпа (1 рыба)

Для бульона:

• 1,5 л воды
• рыбные зачистки
• 200 г овощей
• 2 лавровых листа
• 5 горошин душистого перца

Для фарша:

• 250 г рыбного филе
• 50 г лука
• 30 г жира
• 50-100 г шампиньонов
• 20 г манной крупы
• 30 г булки
• 1/16 — 1/8 л молока
• 1 яйцо
• соль, перец

Для желе:

• 1 л бульона
• 10 г желатина
• 2 белка
• 1 ложка уксуса

Приготовление:

1. Карп очистить от чешуи, промыть, срезать плавники и хвост. Надрезать кожу вокруг головы, не разрезая пищевода, удалить голову вместе с внутренностями. Внутренности выбросить.
2. Карпа промыть, порезать поперечными кусками шириной 2 см. Самые красивые, приблизительно, одинаковой величины куски отложить для фарширования; мякоть меньших кусков (от хвоста), неровных (от головы) очистить от костей и употребить для фарша.
3. Сварить бульон из очищенных промытых овощей, воды, костей, головы и пряностей. Посолить под конец варки.
4. Шампиньоны очистить, промыть, снять кожу, срезать корешки, порезать как можно тоньше. Положить на разогретый жир, прибавить очищенный и нарезанный кружочками лук, соль, перец, тушить 10 минут.
5. Булку вымочить в молоке. Процедить бульон.
6. Приготовить фарш. Снять мякоть с головы, смешать с сырой мякотью, прибавить вымоченную и отжатую булку, тушеные шампиньоны с луком, пропустить через мясорубку. Смешать с яйцами, манной крупой и двумя ложками воды или молока. Заправить по вкусу солью, перцем. Хорошо растереть, чтобы получилась пышная масса (фарш должен быть густым).
7. Уложить куски рыбы на мелкую тарелку, заполнить фаршем, обровнять ножом. Порции рыбы вложить на решетке в котелке для варки с тепловатым процеженным бульоном. Варить на слабом огне около 25 минут. Оставить в бульоне пока полностью не остынет. Рыбу выложить и уложить на блюде.
8. Осветлить желе. Процедить бульон. Замочить желатин в воде на полчаса. Выложить, растворить в 1/8 л горячего бульона. Холодный бульон влить в кастрюлю, прибавить уксус и белки. Венчиком сбить довольно сильно белки с жидкостью. Подогревать медленно пока не закипит. Оставить на 20-30 минут, чтобы желе осветлилось. Снять пену с поверхности. Заметив, что чистое желе отделяется от пены, процедить горячее желе через полотно и накрыть крышкой чтобы не остыло. Первую процеженную порцию жидкости, 3-4 ложки, вновь вылить на полотно. Остальная жидкость должна быть чистой. К осветленному желе прибавить желатин, по вкусу соль, уксус.
9. Застывающим желе в два приема залить порции рыбы, украшенные кружечками яиц, огурцов, моркови и т. п. Охладить.

Подсказка:
Вместо шампиньонов можно взять 100 г свежих или 10 г сушеных грибов, вымоченных в молоке и отваренных боровиков. Подавать с острым холодным соусом.