• 500 г рыбного филе
• 1 лук репчатый
• 100 г молока
• 50 г белого хлеба
• 2 яйца
• 30 г муки пшеничной
• 50 г растительного масла
• 30 г сливочного масла
• панировочные сухари

Приготовление:

1. Филе пропустить через мясорубку, добавить белый хлеб, замоченный в молоке, репчатый лук, сырое яйцо и перец. Все хорошенько перемешать и снова пропустить через мясорубку.
2. Полученную массу выбить. Из фарша сформировать палочки или «колбаски». Смочить в смеси из яйца, молока и пшеничной муки, обкатать в панировочных сухарях и обжарить во фритюре.

• 1,6 кг осетрины или
  1,5 кг севрюги или
  1,4 кг лосося
• 40 г сметаны
• 200 г репчатого лука
• 20 г зелени
• 200 г соуса ткемали или
  120 г гранатового сока
• 80 г лимона
• специи, соль

Приготовление:

1. Рыбу без кожи, хрящей и реберных костей нарезать тонкими удлиненными кусками (два на порцию), посыпать солью и черным молотым перцем, нанизать на вертел, смазать сметаной и жарить над раскаленными углями.
2. Готовую рыбу снять с вертела, положить на блюдо (можно подавать и на вертеле). Гарнировать кольцами репчатого лука, украсить долькой лимона или апельсина и зеленью петрушки; в соуснике подать соус ткемали или гранатовый сок.

• 1 кг карпа
• 100 г гречневой крупы
• 50 г сухих грибов
• 100 г сливочного масла
• 3 яйца
• полторы головки лука
• черный перец по вкусу
• 2 столовые ложки пшеничной муки
• полтора стакана грибного бульона

Приготовление:

1. Рыбу очистить и промыть, через спинной разрез вынуть хребет, удалить кости, внутренности и жабры.
2. Замочить сушеные грибы на 2-3 часа, отварить. Отваренные грибы вынуть из бульона, мелко нарезать и поджарить с луком. На грибном бульоне сварить гречневую кашу, добавить в нее обжаренные с луком грибы, сырые яйца, молотый перец, соль. Тщательно перемешать и этим фаршем начинить подготовленного карпа. Теперь рыбу нужно посолить, обвалять в муке, обжарить в масле на сковородке. После этого, поставить рыбу в духовку. Готового карпа разрезать на порции.

• 1 кг судака
• 100 г сливочного масла
• 0,5 кг сметаны
• 1,5 кг картофеля
• столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки
• 4 горошины горького перца

Приготовление:

1. В сотейник, смазанный маслом, положить несколько кусков судака, накрыть слоем нарезанного кружочками картофеля. Затем снова слой судака и слой картофеля — и так несколько раз. Сверху всегда должен быть картофель. Не забудьте посолить.
2. Посыпать содержимое перцем, залить разогретым маслом и сметаной, накрыть крышкой и поставить в духовку. Перед подачей на стол рыбу нужно посыпать нарезанной зеленью петрушки.

• 1 кг осетрина
• морковь
• 60 г лука
• 200 г белого вина
• 80 г сливочного масла
• 30 г муки
• соль, перец

Приготовление:

1. Растопить сливочное масло, поджарить в нем нарезанный лук, добавить морковь кружочками, рыбу, обвязанную веревочкой, залить белым вином, посолить, поперчить. Тушить под крышкой при слабом нагреве 1 час.
2. Перед самой подачей из жидкости приготовить соус, добавив муку и проварив 5 минут. Покрыть рыбу соусом и украсить горошком.

• 1 кг рыбы
• 750 г помидоров
• 125 г репчатого лука
• 125 г грибов
• 100 г белого вина
• 80 г сливочного масла
• соль, перец

Приготовление:

1. Выложить на дно противня половиной нормы нарезанных на четвертинки помидоров, посыпать нарезанным луком и петрушкой, сверху положить обработанную рыбу. Покрыть рыбу оставшимися нарезанными помидорами и луком, нарезанными грибами, полить белым вином, сливочным маслом, посыпать зеленью.
2. Поставить на огонь на 10 минут, потом в духовку на 30 минут.

• 1 щука (1,5 кг)
• 2 зубчика чеснока
• 20 г лука-шалота
• петрушка, гвоздика, тмин, лавровый лист
• 200 г белого вина
• 100 г растительного масла
• 2 апельсина
• 30 г сливочного масла
• 20 г муки
• соль, перец

Приготовление:

1. Дно глубокой и длинной посуды выложить зеленью, луком-шалотом, проколотым гвоздикой. Положить на них разделанную рыбу, влить растительное масло, посолить, поперчить. Мариновать рыбу 24 часа, перевернув ее 2-3 раза.
2. На следующий день положить щуку без зелени на противень, смазанный сливочным маслом. Залить белым вином и апельсиновым соком и поставить в духовку.
3. Когда рыба будет готова, жидкость слить и приготовить на ней соус, добавив сливочное масло и муку. Подавать щуку на блюде, украшенном ломтиками апельсина, петрушкой. Соус подавать отдельно.

• 3 рыбы среднего размера
• 300 г белого вина
• 200 г воды
• 15 г лука-шалота
• 5 г муки
• 200 г свежих помидоров
• петрушка
• чабрец
• лавровый лист
• сок 1 лимона
• 40 г сливочного масла
• соль, перец

Приготовление:

1. Разделать рыбу, очистить от костей.
2. Сначала приготовить рыбный аромат: налить в кастрюлю по 200 г белого вина и воды, положить головы, кости рыб, разрубив их на куски, соль, перец, лимонный сок и веточку петрушки; варить 20 минут, процедить.
3. На смазанную сливочным маслом сковороду положить филе рыбы, налить 100 г рыбного аромата и 100 г белого вина.
4. Мелко нарезать очищенный лук-шалот и вымытую петрушку. Помыть помидоры, удалить семена, крупно порезать.
5. Посоленное и поперченное филе посыпать зеленью и помидорами. Тушить филе при не слишком сильном нагреве 12-15 минут.
6. Выложить филе на блюдо, жидкость уварить, сделать льезон с помощью муки и оставшегося сливочного масла. Подсолить и покрыть филе соусом.

• 800 г сига (рыба семейства лососёвых)
• 60 г муки
• 50 г сливочного масла
• 50 г белого сухого вина
• 30 г лука-шалота
• 100 г шампиньонов
• 100 г сметаны
• петрушка
• соль, перец

Приготовление:

1. Разделать рыбу, отделив филе. Нарезать на порции по 100 г. Обвалять в муке, посолить, поперчить и слегка обжарить в сливочном масле на сковороде.
2. Влить к рыбе белое вино, обсыпать мелко нарезанным луком-шалотом, а также грибами (вымытыми и нарезанными). Залить сметаной и тушить 10 минут.
3. Приготовить соус из 15 г сливочного масла, 20 г муки и бульона, оставшегося после приготовления, прокипятить.
4. Выложить филе на блюдо, залить соусом, посыпать зеленью петрушки.

• 800 г трески (обезглавленной
  и выпотрошенной) или
  1 кг другой рыбы
• 40 г жира
• соль

Для соуса с хреном:

• 80-100 г хрена (1 толстый корешок)
• 30 г муки
• соль, сахар
• 1/4 л овощного отвара или бульона
• 1/8 л сметаны
• сок 1 лимона или уксус

Приготовление:

1. Рыбу очистить от чешуи, срезать брюшину, промыть, посолить, сбрызнуть уксусом или лимонным соком. Уложить на смазанное маслом огнеупорное блюдо, полить растопленным жиром, вставить в нагретый духовой шкаф и слегка запечь. Поливать образовавшимся соком, по мере выпаривания добавлять воду.
2. Приготовить соус с хреном.
3. Рыбу залить густым соусом, вставить на 10-15 минут в духовой шкаф. Подать на том же блюде. Отдельно подать картофель.