• 500 г трески
  (обезглавленной и выпотрошенной)
  или 700 г другой рыбы

Для бульона:

• 1,5 л воды
• рыбные зачистки
• 200 г овощей
• 1 лавровый лист
• 3 горошины душистого перца

Для фарша:

• рыбная мякоть
• 30 г булки
• молоко
• 20 г манной крупы
• 1 яйцо
• 30 г лука
• 20 г жира
• 20 г масла
• соль, перец

Для желе:

• 3/4 л бульона
• 15 г желатина
• 2 белка
• 1 ложка уксуса

Приготовление:

1. Треску очистить, промыть, осушить, снять кожу, снять мякоть. Позвоночную кость тщательно очистить от мякоти. Сварить бульон из очищенных промытых овощей, воды, кожи, позвоночной кости и пряностей. Посолить под конец варки.
2. Приготовить фарш: булку вымочить  в молоке, отжать. Почистить лук, потушить в жире (20 г).
3. Рыбную мякоть, булку, лук пропустить через мясорубку, прибавить яйцо, соль, перец, манную крупу, 3-4 ложки молока или воды. Тщательно смешать, чтобы получилась пышная масса.
4. Смочить полотняную салфетку соответствующего размера, середину смазать маслом. Фаршу придать форму валика длиной в 30 см. Плотно завернуть в салфетку, перевязать шпагатом, как рулет из ветчины.
5. Влить в котелок для варки рыбы процеженный бульон, вскипятить. Уложить рыбу на решетку и вставить на кипящий бульон. Варить на слабом огне 1 час. Оставить в бульоне пока не остынет. Вынуть, осторожно развернув салфетку, положить на блюдо, порезать косыми ломтиками.
6. Осветлить желе. Процедить бульон. Замочить желатин в воде на полчаса. Выложить, растворить в 1/8 л горячего бульона. Холодный бульон влить в кастрюлю, прибавить уксус и белки. Венчиком сбить довольно сильно белки с жидкостью. Подогревать медленно пока не закипит. Оставить на 20-30 минут, чтобы желе осветлилось. Снять пену с поверхности. Заметив, что чистое желе отделяется от пены, процедить горячее желе через полотно и накрыть крышкой чтобы не остыло. Первую процеженную порцию жидкости, 3-4 ложки, вновь вылить на полотно. Остальная жидкость должна быть чистой. К осветленному желе прибавить желатин, по вкусу соль, уксус.
7. Каждую порцию украсить на блюде ломтиками яиц, корнишонов, моркови, в два приема залить застывающим желе.

• 1,20 кг карпа (1 рыба)

Для бульона:

• 1,5 л воды
• рыбные зачистки
• 200 г овощей
• 2 лавровых листа
• 5 горошин душистого перца

Для фарша:

• 250 г рыбного филе
• 50 г лука
• 30 г жира
• 50-100 г шампиньонов
• 20 г манной крупы
• 30 г булки
• 1/16 — 1/8 л молока
• 1 яйцо
• соль, перец

Для желе:

• 1 л бульона
• 10 г желатина
• 2 белка
• 1 ложка уксуса

Приготовление:

1. Карп очистить от чешуи, промыть, срезать плавники и хвост. Надрезать кожу вокруг головы, не разрезая пищевода, удалить голову вместе с внутренностями. Внутренности выбросить.
2. Карпа промыть, порезать поперечными кусками шириной 2 см. Самые красивые, приблизительно, одинаковой величины куски отложить для фарширования; мякоть меньших кусков (от хвоста), неровных (от головы) очистить от костей и употребить для фарша.
3. Сварить бульон из очищенных промытых овощей, воды, костей, головы и пряностей. Посолить под конец варки.
4. Шампиньоны очистить, промыть, снять кожу, срезать корешки, порезать как можно тоньше. Положить на разогретый жир, прибавить очищенный и нарезанный кружочками лук, соль, перец, тушить 10 минут.
5. Булку вымочить в молоке. Процедить бульон.
6. Приготовить фарш. Снять мякоть с головы, смешать с сырой мякотью, прибавить вымоченную и отжатую булку, тушеные шампиньоны с луком, пропустить через мясорубку. Смешать с яйцами, манной крупой и двумя ложками воды или молока. Заправить по вкусу солью, перцем. Хорошо растереть, чтобы получилась пышная масса (фарш должен быть густым).
7. Уложить куски рыбы на мелкую тарелку, заполнить фаршем, обровнять ножом. Порции рыбы вложить на решетке в котелке для варки с тепловатым процеженным бульоном. Варить на слабом огне около 25 минут. Оставить в бульоне пока полностью не остынет. Рыбу выложить и уложить на блюде.
8. Осветлить желе. Процедить бульон. Замочить желатин в воде на полчаса. Выложить, растворить в 1/8 л горячего бульона. Холодный бульон влить в кастрюлю, прибавить уксус и белки. Венчиком сбить довольно сильно белки с жидкостью. Подогревать медленно пока не закипит. Оставить на 20-30 минут, чтобы желе осветлилось. Снять пену с поверхности. Заметив, что чистое желе отделяется от пены, процедить горячее желе через полотно и накрыть крышкой чтобы не остыло. Первую процеженную порцию жидкости, 3-4 ложки, вновь вылить на полотно. Остальная жидкость должна быть чистой. К осветленному желе прибавить желатин, по вкусу соль, уксус.
9. Застывающим желе в два приема залить порции рыбы, украшенные кружечками яиц, огурцов, моркови и т. п. Охладить.

Подсказка:
Вместо шампиньонов можно взять 100 г свежих или 10 г сушеных грибов, вымоченных в молоке и отваренных боровиков. Подавать с острым холодным соусом.

• 500 г карпа или трески

Для отвара:

• 1,5 л воды
• 100 г овощей
• 1 лавровый лист
• 3-4 горошины перца
• соль

Для соуса с хреном:

• 80 г хрена
• 30 г масла
• 30 г муки
• 1/8 л сметаны
• 1/8 л отвара из овощей
• 2 яйца
• соль, сахар, уксус

Приготовление:

1. Яйца обмыть, сварить вкрутую, охладить, очистить. Овощи почистить, обмыть, прибавить пряности, залить водой, посолить, сварить отвар.
2. Рыбу разделать, обмыть и целиком вложить на решетке в котелок для варки с горячим процеженным отваром. Варить на слабом огне около 30 минут.
3. Хрен очистить, промыть, натереть на мелкой терке, сбрызнуть уксусом, чтобы не почернел.
4. Из масла и муки приготовить белую заправку. Развести холодным отваром, прибавить хрен, сахар, соль и уксус по вкусу. Вскипятить, смешать со сметаной и мелко нарубленными яйцами.
5. Сваренную рыбу оставить в отваре пока не остынет. После этого вынуть, хорошо осушить, уложить на длинном блюде.
6. Рыбу залить густым холодным соусом с хреном. Украсить ветками зелени петрушки или зеленым салатом.

Подсказка:
Соус с хреном можно приготовить и без яиц. Для разведения заправки можно использовать сметану.

• 1 говяжий язык
• 250 г овощей
• 1 лавровый лист
• 3-4 горошины черного или
  душистого перца

Для соуса:

• 20 г миндаля
• сахар
• 2-3 ложки карамели
• лимон, лимонная кислота, уксус
• 40 г масла
• 30 г муки
• 25 г изюма
• 1 рюмка красного вина

Приготовление:

1. Язык вычистить щеткой. Промыть и удалить слюнные железы, расположенные у основания языка (по обеим сторонам).
2. Язык залить кипящей водой и варить до мягкости, примерно 4 часа.
3. Когда язык будет почти готов, вынуть, положить в холодную воду и немного охладить. Снять кожу, снова положить в бульон, добавить очищенные и обмытые овощи, приправы, соль и варить до полной готовности.
4. Приготовить соус: ложечку сахара сильно подрумянить на сковороде, влить 3-4 ложки воды, вскипятить поджаренную карамель, слить в кружку. Масло растопить, прибавить поджаренную муку, перемешать, развести 1/4 л холодного бульона, полученного при варке языка, до нужной густоты; добавить 2-3 ложки карамели и по вкусу сахар, лимонный сок или уксус, вложить очищенный и нарубленный миндаль и промытый изюм, посолить. Перед подачей на стол влить в соус вино. Соус должен быть кисло-сладкий.
5. Сваренный язык нарезать немного наискось, поперек тонкими широкими ломтиками, уложить их на блюдо в той же последовательности, полукругом.
6. Залить язык соусом. Подавать с картофелем с хреном, с горчичным соусом, соусом с корнишонами и т. п.

• 800 г грудинки или
  700 г мяса без кости (лопатка)
• 50 г жира
• 150 г овощей (морковь, сельдерей)
• 50 г лука
• 1/8 л сметаны
• 20 г муки
• 1/2 ложечки красного перца
• 50 г томата
• 1 ложка рубленной зелени петрушки

Приготовление:

1. Мясо обмыть, натереть с молью чесноком, нарезать квадратными кусочками, с расчетом по 5-6 кусков на порцию (реберные кости не удаляя из мяса, разрубить поперек).
2. Обжарить мясо на жире, переложить в неглубокую кастрюльку, влить столько воды, чтобы она покрыла мясо, варить на слабом огне.
3. Овощи (морковь, сельдерей, петрушку) помыть, очистить, обмыть и нарезать крупной соломкой. Лук нарезать тонкими кружочками и поджарить на жире, оставшимся от жаренья мяса.
4. Нарезанные овощи и поджаренный лук добавить к мясу, доведенному до полуготовности, и тушить под крышкой до мягкости.
5. Когда мясо будет готово, всыпать в соус муку, прибавить красный перец и томат, посолить, проварить.
6. Рагу посыпать рубленной зеленью петрушки и подать в кастрюле, в которой мясо тушилось, или на круглом блюде. Подавать с рисом, картофелем и отварными овощами.

]]> http://www.recepty.posudy.net/recepty-karmoue/european/polskaya-kuhnya/ragu-iz-baraninyi/feed/ 0 http://www.recepty.posudy.net/recepty-karmoue/european/kartofelnaya-zapekanka/ http://www.recepty.posudy.net/recepty-karmoue/european/kartofelnaya-zapekanka/#comments Thu, 14 Oct 2010 13:17:21 +0000 editor http://www.recepty.posudy.net/?p=596 Ингредиенты:

• 250 г картофеля
• 1 большой баклажан
• перец
• тертый мускатный орех
• измельченная зелень петрушки
• миндальный орех
• 100 г сулугуни или любительского сыра
• 250 г помидоров
• 1 ст. ложка сметаны
• 1 луковица
• 1 сладкий перец
• 1 зубочек чеснока
• 100 г свежих шампиньонов
• 1/2 лимона

Приготовление:

1. Баклажан нарезать на ломтики,  посолить, оставить на 15 минут и ещё раз  помыть (такой прием позволяет избавиться  от  горького привкуса баклажана). Затем ломтики нарезать кусочками.
2. В это время  отварить картофель на пару и протереть через сито.
3. Затем взбить со сметаной, перцем, мускатным орехом и приправить по вкусу.
4. Смазать жиром большую сковородку и выложить в неё картофельное пюре.
5. Лук, сладкий перец нарезать.
6. Шампиньоны  почистить, нарезать ломтиками, добавить мелконарезанный чеснок и лимонный сок.
7. Помидоры обдать кипятком, очистить от шкурки  и осторожно вырезать плодоножки, нарезать кусочками и добавить к овощам. Приправить. Выложить ломтиками  сыра.
8. Запекать под крышкой до готовности. Приправить.

Подсказка:
Суфле будет сочнее, если в посуду положить 2/3 картофеля, а остальным  картофелем покрыть овощи.

• 1 кг карпа (обезглавленного, выпотрошенного)
• 600 г белокочанной капусты
• 60 г лука
• 30 г шпика
• 50 г жира
• 50 г муки
• 100 г свежих грибов или 10 г сушеных
• 100 г яблок
• 30 г томата
• соль, сахар, перец
• уксус

Приготовление:

1. Очистить рыбу от чешуи, срезать брюшину, промыть, отделить филе, снять кожу, зачистить от костей. Филе разделить на порции шириной 1,5 см.
2. Приготовить бульон (1/2 л)из позвоночной кости и костей рыбы.
3. Грибы сварить, процедить, нарезать тонкими полосками.
4. Капусту обмыть, удалив увядшие листья, нашинковать, залить 1/4 л бульона, прибавить грибы вместе с грибным бульоном, очищенный и нарезанный кружками лук, сварить.
5. Рыбу посолить, посыпать перцем, мукой, поджарить с обеих сторон, положить на капусту, все вместе варить 15 минут.
6. Заправить капусту заправкой, приготовленной на шпике. Прибавить яблоки, натертые на мелкой тёрке, влить томат. Перемешать, вскипятить. Заправить по вкусу солью, сахаром, перцем и уксусом.
7. Выложить в салатницу. Подавать с картофелем.

Подсказка:
Вместо карпа можно использовать и другую рыбу, например, треску, сом или линя.

• 800 г рыбы
• 150 г овощей
• 40 г жира
• 20 г муки
• 1/8 л сметаны
• мускатный орех
• майоран
• красный перец
• соль
• черный перец
• 1 ст. л. рубленной зелени петрушки

Приготовление:

1. Овощи очистить, промыть, нарезать соломкой, отварить в небольшом количестве воды до полумягкости (10 минут).
2. Рыбу разделать, отделить филе. Приготовить бульон из головы и костей.
3. Филе нарезать полосками шириной 1 см, поджарить в разогретом жире (жарить понемногу или же на большой сковороде).
4. Овощи смешать с рыбой, влить 3-4 ложки бульона, посолить, варить на слабом огне 20 минут.
5. Муку смешать с холодным бульоном (1/8 л) и загустить фляки. Приправить сметану, заправить по вкусу мускатным орехом, черным перцем, майораном, красным перцем, добавить рубленной зелени.

• 1 пакет сухих дрожжей
• 250 г муки
• 1 яичный желток
• 150 мл молока
• 35 г сливочного масла

Для начинки:

• 400 г сырого картофеля
• 250 г яблок
• 1 большая луковица
• соль, перец
• мускатный орех
• сливочное масло и мука для смазывания формы

Для заливки:

• 200 г сыра L’Etivaz AOC
• 200 г сливок
• 1 яйцо
• соль, перец
• мускатный орех

Приготовление:

1. Сухие дрожжи смешать с мукой. Добавить яичный желток и молоко с теплым маслом. Вымесить эластичное тесто. Поместить в тёплое место на 30 минут.
2. Начистить картофель и натереть на грубой тёрке. Яблоко очистить от кожуры и сердцевины и также натереть. Очищенный лук нарезать тонкими кольцами. Смешать ингредиенты, приправить солью, перцем и мускатным орехом.
3. Разложить тесто толщиной в 3 мм в смазанную маслом и посыпанную мукой форму (диам. 22 см). Сверху выложить начинку. Поместить форму в холодную духовку, включить её и затем выпекать пирог при температуре 180 градусов в течение 20 минут.
4. Для заливки крупно натереть сыр, смешать со сливками и яйцом. Приправить солью, перцем и мускатным орехом. Заливку вылить на пирог и запекать его еще в течении 10 минут.

• 150 г сыра AlpenTilsiter
• 100 г моркови
• 100 г корня петрушки
• 1/2 пучка зеленого лука
• 100 г сельдерея
• 1 пучок петрушки
• 1/2 пучка мелиссы
• соль, перец
• 2 пластины листового теста (около 20 см в диаметре)
• 100 г сливочного масла
• 4 ст. л. панировочных сухарей

Приготовление:

1. Для начинки, чистим морковь и корень петрушки. Сначала нарезать овощи продольно на тонкие ломтики, а затем полосками. Зеленый лук вымыть, очистить корень, высушить. Нарезать тонкими ломтиками. Сельдерей вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Сыр Alpen Tilsiter натереть на грубой тёрке. Перемешать все ингредиенты, заправить солью и перцем.
2. Тесто разморозить. Разогреть духовку до 200 градусов. Два листа теста с обеих сторон обмазать маслом, посыпать панировочными сухарями, поставить друг на друга. Выкладывать на тесто по 2 столовые ложки начинки на каждой участок листа. Скрутить в рулет. Выпекать 10-12 минут.