• 500-600 г телячьих мозгов
• 60 г масла
• 50 г лука
• 3 ложки уксуса
• 2 яйца
• соль, перец
• 1 ложечка мелко нарезанной зелени петрушки

Приготовление:

1. Вскипятить 1 л воды, посолить, прибавить уксус.
2. Мозги промыть, очистить от пленок, вложить в кипящую подсоленную воду с уксусом и варить 3-5 минут. Осторожно вынуть шумовкой, отсушить, охладить.
3. Лук почистить, нарезать мелкими кубиками, поджарить на масле до светло-золотистого оттенка.
4. Охлажденные мозги нарезать крупными кубиками, соединить с луком, прибавить 2 яйца, вымешать, посолить, прибавить перец.
5. Жарить мозги с яйцами несколько минут, пока яйца не будут готовы. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать.

Подсказка:
Пленку с мозгов можно снять после варки.

• 1/2 длинного пшеничного батона (как для бутербродов)
• 40 г масла
• 30 г жира
• 20 г толченых сухарей
• 300 г мозгов
• 50 г лука
• 30 г тильзитского сыра
• 1 яйцо
• соль, перец, уксус

Приготовление

1. С батона, купленного накануне, срезать корку; нарезать ломтиками толщиной в 1 см и намазать с двух сторон тонким слоем масла.
2. Мозги замочить в воде, очистить от пленки, положить в кипящую воду, слегка приправленную уксусом и солью. Варить 2 минуты. Отцедить, нарезать кубиками
3. Очистить лук, мелко нарубить его и жарить в жире до тех пор, пока он не приобретет золотистого оттенка.
4. На сковородку к луку выложить мозги, жарить недолго. Добавить яйцо, вымешать, добавить соль и перец.
5. Накладывать на гренки толстым слоем. Посыпать сухарями натертым сыром. Поставить в жаркий духовой шкаф на 10 минут.
6. Подавать на блюдо, украшенном листиками зеленого салата, в горячем виде, как закуску или к прозрачным супам.

Ингредиенты:

• 500 г. горошка
• 200 г. телячьих или бараньих мозгов
• 1 засахаренный лимон
• 150 г. смеси из лука, моркови и сельдерея
• 1 лавровый лист
• 1 веточка тимьяна
• 1 зерно гвоздики
• 1 чайная ложка зерен перца
• соль и перец
• щепоть тмина

Для подливки:

• 4 ст. л. оливкового масла
• 2 ст. л. сока лайма
• соль и перец

Для желе:

• 200 мл процеженного бульона 0,5 лимона 0,5 лайма
• 6 размоченных пластинок желатина

Приготовление:

1. Мозги положить в соленую воду на полчаса. Регулярно сменяйте воду, для того чтобы удалять кровь и примеси. Тем временем полчаса варите овощи, лавровый лист, гвоздику, зерна перца и соль. Мозги бланшировать 2 минуты в кипящей соленой воде, затем промыть. После обработки не должно остаться никаких примесей. Положить в овощной бульон и варить 12 минут.
2. Вынуть мозги из кастрюли, выложить в миску и положить под пресс, чтобы ушла лишняя жидкость. Охладить, острым ножом удалить пленку. Нарезать мелкими кубиками.
3. Кубики обжаривать в горячем оливковом масле до хруста. Приправить солью, перцем и тмином.
4. Горошек вынуть из стручков и бланшировать 5 минут в кипящей соленой воде. Слить и подставить под струю холодной воды, это поможет сохранить цвет горошка.
5. Бульон процедить. 200 мл бульона вылит в кастрюлю. Выжать лимон и лайм, кожуру положить в бульон. Довести до кипения и варить на медленном огне несколько минут. Остужать, не вынимая фрукты из жидкости. Процедить через сито и добавить желатин. Поставить в холодильник до затвердения.
6. В круглую форму положить немного мозгов. Сверху положить слой горошка и студня. Сделать еще несколько таких слоев. Самый верх украсить тонким кружочком лимона, смазать оставшимся студнем. Для того чтобы блюдо стало твердым, поставить в холодильник на ночь.
7. Острым ножом снять форму, подавать с салатом-латуком, сбрызнув оливковым маслом и соком лайма, приправить солью и перцем.