• 1 кг карпа
• 100 г гречневой крупы
• 50 г сухих грибов
• 100 г сливочного масла
• 3 яйца
• полторы головки лука
• черный перец по вкусу
• 2 столовые ложки пшеничной муки
• полтора стакана грибного бульона

Приготовление:

1. Рыбу очистить и промыть, через спинной разрез вынуть хребет, удалить кости, внутренности и жабры.
2. Замочить сушеные грибы на 2-3 часа, отварить. Отваренные грибы вынуть из бульона, мелко нарезать и поджарить с луком. На грибном бульоне сварить гречневую кашу, добавить в нее обжаренные с луком грибы, сырые яйца, молотый перец, соль. Тщательно перемешать и этим фаршем начинить подготовленного карпа. Теперь рыбу нужно посолить, обвалять в муке, обжарить в масле на сковородке. После этого, поставить рыбу в духовку. Готового карпа разрезать на порции.

• 800 г — 1 кг карп
• 40-50 г изюма
• 1/8 л светлого пива
• 80 г лука
• 40 г масла
• 4-5 шт. гвоздики
• 1/2 чайные ложки
  лимонной цедры
• 2 ложки 6% уксуса или сок 1 лимона
• соль, перец

Приготовление:

1. Карпа разделать, срезать голову, промыть, нарезать кусками шириной 2-3 см, посолить, посыпать перцем, размельченной гвоздикой, сбрызнуть уксусом.
2. Масло разогреть в сотейнике, слегка поджарить очищенный, нарезанный кубиками лук, влить пиво, подогреть, вложить рыбу, тушить под крышкой на очень слабом огне около 30 минут. Готовую рыбу вынуть.
3. Сок выпарить, вложить промытый изюм и цедру. Рыбу положить на блюдо и залить соусом.

• 1,20 кг карпа (1 рыба)

Для бульона:

• 1,5 л воды
• рыбные зачистки
• 200 г овощей
• 2 лавровых листа
• 5 горошин душистого перца

Для фарша:

• 250 г рыбного филе
• 50 г лука
• 30 г жира
• 50-100 г шампиньонов
• 20 г манной крупы
• 30 г булки
• 1/16 — 1/8 л молока
• 1 яйцо
• соль, перец

Для желе:

• 1 л бульона
• 10 г желатина
• 2 белка
• 1 ложка уксуса

Приготовление:

1. Карп очистить от чешуи, промыть, срезать плавники и хвост. Надрезать кожу вокруг головы, не разрезая пищевода, удалить голову вместе с внутренностями. Внутренности выбросить.
2. Карпа промыть, порезать поперечными кусками шириной 2 см. Самые красивые, приблизительно, одинаковой величины куски отложить для фарширования; мякоть меньших кусков (от хвоста), неровных (от головы) очистить от костей и употребить для фарша.
3. Сварить бульон из очищенных промытых овощей, воды, костей, головы и пряностей. Посолить под конец варки.
4. Шампиньоны очистить, промыть, снять кожу, срезать корешки, порезать как можно тоньше. Положить на разогретый жир, прибавить очищенный и нарезанный кружочками лук, соль, перец, тушить 10 минут.
5. Булку вымочить в молоке. Процедить бульон.
6. Приготовить фарш. Снять мякоть с головы, смешать с сырой мякотью, прибавить вымоченную и отжатую булку, тушеные шампиньоны с луком, пропустить через мясорубку. Смешать с яйцами, манной крупой и двумя ложками воды или молока. Заправить по вкусу солью, перцем. Хорошо растереть, чтобы получилась пышная масса (фарш должен быть густым).
7. Уложить куски рыбы на мелкую тарелку, заполнить фаршем, обровнять ножом. Порции рыбы вложить на решетке в котелке для варки с тепловатым процеженным бульоном. Варить на слабом огне около 25 минут. Оставить в бульоне пока полностью не остынет. Рыбу выложить и уложить на блюде.
8. Осветлить желе. Процедить бульон. Замочить желатин в воде на полчаса. Выложить, растворить в 1/8 л горячего бульона. Холодный бульон влить в кастрюлю, прибавить уксус и белки. Венчиком сбить довольно сильно белки с жидкостью. Подогревать медленно пока не закипит. Оставить на 20-30 минут, чтобы желе осветлилось. Снять пену с поверхности. Заметив, что чистое желе отделяется от пены, процедить горячее желе через полотно и накрыть крышкой чтобы не остыло. Первую процеженную порцию жидкости, 3-4 ложки, вновь вылить на полотно. Остальная жидкость должна быть чистой. К осветленному желе прибавить желатин, по вкусу соль, уксус.
9. Застывающим желе в два приема залить порции рыбы, украшенные кружечками яиц, огурцов, моркови и т. п. Охладить.

Подсказка:
Вместо шампиньонов можно взять 100 г свежих или 10 г сушеных грибов, вымоченных в молоке и отваренных боровиков. Подавать с острым холодным соусом.

• 500 г карпа или трески

Для отвара:

• 1,5 л воды
• 100 г овощей
• 1 лавровый лист
• 3-4 горошины перца
• соль

Для соуса с хреном:

• 80 г хрена
• 30 г масла
• 30 г муки
• 1/8 л сметаны
• 1/8 л отвара из овощей
• 2 яйца
• соль, сахар, уксус

Приготовление:

1. Яйца обмыть, сварить вкрутую, охладить, очистить. Овощи почистить, обмыть, прибавить пряности, залить водой, посолить, сварить отвар.
2. Рыбу разделать, обмыть и целиком вложить на решетке в котелок для варки с горячим процеженным отваром. Варить на слабом огне около 30 минут.
3. Хрен очистить, промыть, натереть на мелкой терке, сбрызнуть уксусом, чтобы не почернел.
4. Из масла и муки приготовить белую заправку. Развести холодным отваром, прибавить хрен, сахар, соль и уксус по вкусу. Вскипятить, смешать со сметаной и мелко нарубленными яйцами.
5. Сваренную рыбу оставить в отваре пока не остынет. После этого вынуть, хорошо осушить, уложить на длинном блюде.
6. Рыбу залить густым холодным соусом с хреном. Украсить ветками зелени петрушки или зеленым салатом.

Подсказка:
Соус с хреном можно приготовить и без яиц. Для разведения заправки можно использовать сметану.

• 500 г карпа или трески
  (обезглавленной, выпотрошенной)
• 2-3 ложки растительного масла

Для греческого соуса:

• 80 г моркови
• 50 г сельдерея
• 50 г петрушки
• 80 г лука
• 50 г томата-пюре
• 2-3 ложки подсолнечного или
  прованского масла
• соль, сахар
• лимон или уксус
• перец, перец красный

Приготовление:

1. Очистить рыбу, тщательно промыть, отжать. Отделить филе вместе с кожей, порезать на куски шириной 4 см, посолить, поджарить, уложить на длинном блюде.
2. Приготовить греческий соус: овощи очистить и обмыть, нарезать тонкими полосками вместе с очищенным луком. Положить в кастрюльку с разогретым маслом, жарить, прибавив 2- ложки воды, посолить, тушить до мягкости.
3. В конце тушения прибавить томат-пюре, заправить по вкусу солью, сахаром, уксусом, перцем, красным перцем, можно прибавить горчицы. Соус должен быть густым, кисло-сладкого вкуса.
4. Рыбу на блюде полить холодным соусом, украсить зеленым салатом, листовой капустой или ветками зелени петрушки.

• 1 кг карпа (обезглавленного, выпотрошенного)
• 600 г белокочанной капусты
• 60 г лука
• 30 г шпика
• 50 г жира
• 50 г муки
• 100 г свежих грибов или 10 г сушеных
• 100 г яблок
• 30 г томата
• соль, сахар, перец
• уксус

Приготовление:

1. Очистить рыбу от чешуи, срезать брюшину, промыть, отделить филе, снять кожу, зачистить от костей. Филе разделить на порции шириной 1,5 см.
2. Приготовить бульон (1/2 л)из позвоночной кости и костей рыбы.
3. Грибы сварить, процедить, нарезать тонкими полосками.
4. Капусту обмыть, удалив увядшие листья, нашинковать, залить 1/4 л бульона, прибавить грибы вместе с грибным бульоном, очищенный и нарезанный кружками лук, сварить.
5. Рыбу посолить, посыпать перцем, мукой, поджарить с обеих сторон, положить на капусту, все вместе варить 15 минут.
6. Заправить капусту заправкой, приготовленной на шпике. Прибавить яблоки, натертые на мелкой тёрке, влить томат. Перемешать, вскипятить. Заправить по вкусу солью, сахаром, перцем и уксусом.
7. Выложить в салатницу. Подавать с картофелем.

Подсказка:
Вместо карпа можно использовать и другую рыбу, например, треску, сом или линя.

Ингредиенты:

• 4 куска филе карпа с кожей, каждый по 150 г., карп должен быть полностью подготовлен
• цедра 0,5 лимона
• 1 ст. ложка миндальных хлопьев
• 2 ст. л. красного виноградного уксуса
• 0,5 бутылки темного пива
• 1 ст. л. красного ягодного джема
• соль и перец

Для овощного гарнира:

• 1 столовая ложка чернослива
• 0,5 бутылки темного пива
• 1 луковица
• 1 небольшой кабачок (цуккини)
• 1 крупная морковь
• сливочное масло
• 1 лавровый лист
• 1 веточка свежего тимьяна
• соль и перец

Для сабайона и украшения:

• 3 яичных желтка
• 1 сладкая луковица
• 100 мл молока
• мука для домашнего приготовления

Приготовление:

1. Сладкий лук очистить, нарезать очень тонкими кольцами, вымочить в молоке. Чернослив замариновать в пиве.
2. Смазать противень маслом, выложить рыбу и накрыть алюминиевой фольгой. Духовку предварительно разогреть до 180°С, запекать рыбу 15-20 минут.
3. Лук, цуккини и морковь нарезать маленькими кубиками. Обжарить в сливочном масле. Приправить солью и перцем, добавить чернослив. Овощи должны оставаться немного твёрдыми.
4. Рыбу вынуть из духовки, не давать остыть. Рыбный бульон процедить в кастрюле, положить 3 яичных желтка и взбивать на среднем огне, пока смесь не загустеет до консистенции сабайона.
5. Кольца лука вынуть из молока, обсушить, посыпать мукой и обжаривать в растительном масле до золотисто-коричневого цвета. Откинуть на бумажные полотенца.
6. Овощи выложить на тарелку, сверху положить рыбу и сбрызнуть сабайоном. Украсить кольцами лука

Подсказка:
Секрет хорошего сабайона в том, чтобы постоянно следить за температурой. Если температура слишком высока, яичные желтки раскрошатся. Разогревайте так медленно, как только можно. Не переставайте взбивать и при необходимости снимайте кастрюлю с огня. Сабайон готов, когда Вы заметите, что он пристает к ложке.