• 1,5 консоме (осветлённый бульон из курицы или говядины)
• 100 г моркови
• 100 г репы
• 100 г лука-порея
• 60 г сливочного масла
• 100 г капусты
• 100 г мяса птицы
• 100 г говядины
• 18-20 хлебных сухариков
• соль, перец

Приготовление:

1. Очистить и вымыть все овощи. Вырезать из моркови и репы специальным ножом маленькие шарики. Нарезать порей кубиками, капусту — тонкими полосками. Положить в кастрюлю сливочное масло и тушить в нем все овощи в течение 1 часа и 20 минут. Посолить, поперчить. Залить все консоме.
2. Положить в каждый горшочек несколько кубиков вареной говядины и птицы. Залить готовым супом, распределив также и овощи, украсить зеленью. Сухарики обжарить на  сливочном масле и подавать отдельно.

Для теста:

• 250 г муки
• 15 г дрожжей
• 5 г сахара
• около 1/8 л молока
• 1/2 яйца, 1 желток
• 40 г жира
• 1/2 яйца для смазки теста

Для начинки:

• 1 кг свежей капусты
• 20 г сушеных грибов
• 50 г лука
• 40 г жира
• 2 яйца, сваренных вкрутую
• перец, соль

Приготовление:

1. Приготовить опару: дрожжи растереть с сахаром, добавить 50 г муки и несколько ложек молока так, чтобы тесто получилось густоты сметаны. Перемешать, поставить в теплое место.
2. Когда тесто подойдет, прибавить яйцо и яичный желток, слегка посолить. Замесить тесто сначала ложкой, а потом рукой, если тесто слишком густое, влить несколько ложек воды, вымешивать до тех пор, пока не образуются пузырьки и тесто не станет гладким. Затем постепенно добавлять растопленный жир и продолжать вымешивать. Края миски очистить от теста, сверху посыпать мукой, накрыть салфеткой.
3. Приготовить начинку: отварить грибы, сварить яйца вкрутую. Капусту очистить, промыть, мелко нашинковать, прибавить лук, нарезанные грибы, жир, 3-4 ложки грибного бульона и тушить до мягкости, выпарить; затем прибавить по вкусу соль, перец, добавить рубленое яйцо, перемешать (начинку также можно делать и без яиц и грибов).
4. Когда тесто подойдет (увеличится, примерно в 2 раза), выложить его на кухонную доску, обсыпанную мукой, посыпать тесто сверху мукой и раскатать в пласт толщиной 1 см. Нарезать полосками длиной 30-40 см, шириной 10-12 см.
5. Укладывать начинку на тесто в виде валика на расстоянии 2 см от края. Свернуть в трубочку, слегка приплюснуть. Тупым концом ножа нанести узор в виде решетки. Нарезать косяками шириной 3-4 см. Уложить на пирожковый лист, поставить в теплое место, чтобы подошли. Затем смазать яйцом и поставить в очень жаркий духовой шкаф, примерно, на 20 минут.
6. Когда пирожки подрумянятся, вынуть, уложить пирамидой на блюде. Подавать теплыми.

• 400 г свиных ребрышек
• 1 кочан капусты (около 1,5 кг)
• 60 г жира
• 30 г муки
• 50 г томата
• 80 г лука
• соль, перец, красный перец
• 1 ложечка рубленого укропа

Приготовление:

1. Нарезать восемь ребрышек с мясом параллельно ходу ребер.
2. Капусту обмыть, отрезать кочерыжку близ разветвления кочана, осторожно отделить листья (покупая капусту, выбирать рыхлый кочан).Вскипятить воду, бросить в нее листья, варить 5-10 минут. Вынимать шумовкой на дуршлаг, дать стечь воде, остудить.
3. В каждом листе капусты разбить тяпкой стебель, не разрывая листа. Приготовить таким образом 16 листов.
4. Ребрышки посолить, посыпать перцем, подрумянить на сильно разогретом жире (30 г). На оставшимся на сковороде жире поджарить до светло-золотистого цвета лук, очищенный и нарезанный кружочками.
5. Каждое ребрышко смазать томатом, положить немного лука, плотно завернуть в два капустных листа, конец листа подвернуть и уложить на дне мелкой кастрюли в один слой. Залить 1/4 л отвара, в котором варились листья. Тушить в закрытой посуде до готовности. По мере выкипания жидкости подливать воду.
6. Когда ребрышки станут мягкими, заправить белой заправкой, приготовленной из 30 г жира и 30 г муки. Добавить по вкусу соль, перец, красный перец. В случае надобности разбавить отваром и прокипятить.
7. Ребрышки в капусте уложить на круглом, глубоком блюде, полить соусом, посыпать укропом. Подавать с картофелем.

• 1 кг карпа (обезглавленного, выпотрошенного)
• 600 г белокочанной капусты
• 60 г лука
• 30 г шпика
• 50 г жира
• 50 г муки
• 100 г свежих грибов или 10 г сушеных
• 100 г яблок
• 30 г томата
• соль, сахар, перец
• уксус

Приготовление:

1. Очистить рыбу от чешуи, срезать брюшину, промыть, отделить филе, снять кожу, зачистить от костей. Филе разделить на порции шириной 1,5 см.
2. Приготовить бульон (1/2 л)из позвоночной кости и костей рыбы.
3. Грибы сварить, процедить, нарезать тонкими полосками.
4. Капусту обмыть, удалив увядшие листья, нашинковать, залить 1/4 л бульона, прибавить грибы вместе с грибным бульоном, очищенный и нарезанный кружками лук, сварить.
5. Рыбу посолить, посыпать перцем, мукой, поджарить с обеих сторон, положить на капусту, все вместе варить 15 минут.
6. Заправить капусту заправкой, приготовленной на шпике. Прибавить яблоки, натертые на мелкой тёрке, влить томат. Перемешать, вскипятить. Заправить по вкусу солью, сахаром, перцем и уксусом.
7. Выложить в салатницу. Подавать с картофелем.

Подсказка:
Вместо карпа можно использовать и другую рыбу, например, треску, сом или линя.

Ингредиенты:

• 500 г. свежего лосося
• 400 г. измельченного шпината
• 200 г. квашеной капусты
• 3 ст. ложки зернистой горчицы
• 2 л рыбного бульона
• соль и перец

Для пюре:

• 2 пучка кресса водяного
• 50 мл куриного или рыбного бульона
• 1 чайная ложка газированной воды
• 300 гр. сливок
• 100 мл сухого белого вина
• 1 чайная ложка горчицы
• соль и перец

Приготовление:

1. Лосося   разрезать   на   очень   тонкие   ломтики,   желательно   ножом   для филетирования. Вы можете попросить сделать это продавца в рыбном магазине. Промыть и просушить шпинат. На рабочую поверхность положить большой лист вощеной бумаги. Куски лосося выложить длинным прямоугольником внахлест. Посыпать лосося горчицей, шпинатом и затем квашеной капустой. Заправить солью и перцем, завернуть в вощеную бумагу точно так же, как Вы это делаете с суши. Упаковка должна быть плотной, концы бумаги следует подвернуть книзу.
2. Вскипятить рыбный отвар и уменьшить огонь. Варить завернутую рыбу 15 минут, не доводя бульон до кипения. Не давайте жидкости закипеть!
3. Отделить стебли кресс-салата. Оставить для украшения несколько красивых стеблей. Залить кресс-салат горячим куриным или рыбным бульоном с газированной водой — это сохранит приятный зелёный цвет растения. Вино, сливки и горчицу разогреть, пока смесь не примет консистенцию сливок. Не давайте жидкости закипеть! Смешать пюре из кресс-салата с получившимся соусом и заправить солью и перцем.
4. Развернуть рыбу и нарезать толстыми ломтиками. Соус выложить на тарелку, положить в него куски рыбы. Украсить стеблями кресс-салата.

Подсказка:
Если соус застыл, размешайте его и при необходимости добавьте небольшой кусочек сливочного масла, смешанного с обыкновенной мукой. Этот прием подходит для любого жидкого соуса.

Ингредиенты:

• 4 отбивных из телятины по 150 г. каждая
• 4 ломтика копченой свиной грудинки
• сливочное масло
• пищевая нить
• пучок петрушки

Для рагу:

• 500 г. картофеля
• 1 кг белокочанной капусты
• 200 г. несоленой свиной грудинки, измельчить
• 200 г. зрелого сыра мимолетт
• 1 лук-шалот, измельчить
• 1 давленый зубок чеснока
• 100 г. сливочного масла
• мускатный орех
• соль и перец

Для соуса:

• 2 лука-шалота, измельчить
• 200 мл красного вина
• 2 ст. ложки сахарной пудры
• 200 мл бульона из телятины
• 2 ст. ложки твердого сливочного
• масла
• соль и перец

Приготовление:

1. Картофель очистить и помыть. Отварить в соленой воде. Капусту бланшировать,
2. Слить воду и крупно нарубить капусту.
3. Замочить свиную грудинку в соленой воде на 1 минуту. Грудинка станет хрустящей снаружи и сочной внутри. Слить воду.
4. Обжарить чеснок и лук в небольшом количестве сливочного масла. Немного увеличить огонь и добавить грудинку. Обжаривать до появления хрустящей корочки, затем добавить оставшееся сливочное масло и капусту. Приправить солью, перцем и мускатным орехом. Готовить еще 2 минуты и снять с огня. Картофель слить, размять обратной стороной ложки в капусте и сливочном масле. Сыр раскрошить и смешать с картофелем. Смесь выложить в круглые формочки и поставить на смазанный противень.
5. Отбивные из телятины обернуть ломтиками грудинки и подрумянить в сливочном масле с обеих сторон. Поставить на противень, посыпать сыром и запекать 12 минут при температуре 180°С.
6. Красное вино варить с луком-шалотом и сахарной пудрой, пока объем не уменьшится до одной трети. Добавить бульон от телятины и кипятить на медленном огне. Соус процедить, залить в холодное сливочное масло и заправить солью и перцем, держать теплым.
7. Вынуть мясо и дать постоять пять минут. Тем временем разогреть в духовке картофель.
8. Формочки выложить на середину тарелки и снять, оставив содержимое. Сверху положить мясо, вокруг полить соусом. Украсить петрушкой.