Ингредиенты:

• 300 г. филе из мяса страуса, нарезанного очень тонкими ломтиками
• 1/4 сельдерея
• перец
• крупная морская соль

Для блажанга:

• 300 г персиков
• 200 мл инжира (1 стакан)
• 100 г свежих ломтиков ананаса
• 50 г изюма
• 4 зубка чеснока
• 1 чайная ложка молотого имбиря
• 50 мл белого виноградного уксуса
• 300 г желтого сахара
• щепоть кайенского перца
• щепоть соли

Для подливки:

• 200 мл оливкового масла
• пригоршня свежего тархуна
• сок 1 лимона
• соль и перец

Приготовление:

1. Персики очистить, вынуть косточки, мякоть нарезать крупными кусками и
2. выложить в толстостенную кастрюлю. Инжир мелко нарубить и положить в кастрюлю вместе с остальными ингредиентами блажанга. Варить на медленном огне, пока фрукты не станут мягкими и не начнут выпускать сок. Остудить соус и поставить в холодильник на неделю, чтобы жидкость настоялась.
3. Мелко нарезать листья тархуна добавить к ингредиентам подливки и тщательно перемешать.
4. Размолоть сельдерей, размешать с частью подливки — это сохранит цвет растения.
5. Остаток подливки вылить на тарелку, сверху положить сырое филе из страусового мяса. Приправить молотым перцем и крупной морской солью. Сельдерей положить на середину тарелки, блажанг подавать в отдельной посуде.

Ингредиенты:

Для гамбургеров:

• 400 г. фарша из говядины
• 4 тонких ломтика панчетты
• 4 ломтика сыра сорта чеддер
• 1 луковица
• 1 яйцо
• копченый молотый красный перец
• соль и перец

Для шашлыка из печени:

• 400 г. говяжьей печени
• 4 деревянных шампура
• 50 мл оливкового масла
• 1 столовая измельченной свежей мяты
• 1 столовая ложка свежего кориандра
• 1/2 зубок чеснока
• половина перца чили, без семян, мелко нарезать
• 1 луковица
• немного лимона
• тертая цедра половины лимона
• соль и перец

Для бифштекса:

• 4 куска говядины по 150 г
• 4 тонких ломтика панчетты
• оливковое масло

Для сальсы:

• 100 г. маринованных томатов
• 2 поджаренных и очищенных перца
• 2 зубка чеснока
• пригоршня корнишонов
• 4 мелко нарезанных анчоуса
• 1 столовая ложка горчицы
• 3 ст. л. белого виноградного уксуса
• 100 мл не рафинированного оливкового масла
• измельченная свежая мята и кориандр (кинза)
• 1 мелкий перец чили, без семян
• соль и перец

Приготовление:

1. Говяжий фарш смешать с мелко нарезанным луком и одним яйцом. Добавить
2. соль и перец, сделать 8 небольших гамбургеров. Два гамбургера сложить вместе, в середину положить ломтик чеддера. Для того чтобы гамбургеры не развалились, завернуть их в панчетту. Обвалять конверты в перце.
3. Печень нарезать кубиками 2×2 см. Смешать нарубленный кориандр, мяту, чеснок, перец чили и лук с оливковым маслом. Приправить лимонным соком, молотой кожурой лимона, солью и перцем. Печень мариновать 1 час, затем надеть на деревянные шампуры.
4. Оставшейся панчеттой обернуть шашлыки, завязать кулинарной нитью. Смазать мясо оливковым маслом.
5. Все овощи и анчоусы нарезать маленькими кусочками. Добавить давленый чеснок, мелко нарезанный перец чили и остающиеся ингредиенты. Перед тем как подать к столу, остудить сальсу в холодильнике как минимум в течение часа. Добавить лимонный сок по вкусу.
6. Смазать решетку гриля оливковым маслом. Мясо поджарить так, как вам нравится. Помните, что печень жарится быстрее, чем мясо. После жарки заправить мясо солью и перцем. Подавать со свежим хрустящим хлебом.

Подсказка:
Деревянные шампуры не будут загораться, если их несколько часов подержать в воде. Для каждого шашлыка можно использовать по два шампура, так что шашлык будет гораздо легче переворачивать, и шампуры не будут сами крутиться на гриле…

Ингредиенты:

Для чечевицы:

• 250 г красной чечевицы
• 1 луковица
• 2 зерна гвоздики
• 1 лавровый лист
• 2 зубка чеснока
• 500 мл куриного бульона
• половина перца чили, без семян
• щепоть карри
• 1 чайная ложка черного перца в зернах
• соль

Для сальсы:

• 80 г мелко нарезанного лука
• 150 г томатов
• 150 г артишоков, разрезать на 4 части
• 2 зубка чеснока
• оливковое масло
• пригоршня измельченной петрушки
• кайенский перец
• соль и перец

Для подливки:

• 1 маленький кувшин тахини
• оливковое масло
• немного лимонного сока
• 1 крупная морковь

Приготовление:

1. Морковь нарезать очень тонкой соломкой и быстро бланшировать в кипящей соленой воде. Сразу же слить и высушить. Тщательно помыть чечевицу и положить в куриный бульон. Лук почистить и мелко накрошить. Гвоздику добавить к луку.
2. Чеснок раздавить плоскостью ножа. Все ингредиенты добавить к чечевице и варить на медленном огне до размягчения.
3. Сальса: обжарить лук с чесноком, томатами и сердцевиной артишоков в оливковом масле. Приправить солью, перцем и кайенским перцем. Снять с огня, добавить петрушку. Чечевицу снять с огня и слить, добавить лук и лавровый лист.
4. Морковную соломку обжарить до хруста при 170°С. Добавить тахини с небольшим количеством оливкового масла и лимонного сока. Половину подливки смещать с чечевицей.
5. Поставить на тарелку круглую формочку и наполнить чечевицей, утрамбовать и доложить сальсой. Еще раз тщательно утрамбовать и снять форму. Оставшуюся часть подливки разбрызгать вокруг чечевицы и украсить обжаренной морковной соломкой.

Подсказка:
Для того чтобы морковь хорошо прожарилась, нужно несколько секунд бланшировать соломку в кипящей воде. Немедленно вынуть из воды, стряхнуть жидкость и обжаривать при 160°С.

Ингредиенты:

• 500 г. горошка
• 200 г. телячьих или бараньих мозгов
• 1 засахаренный лимон
• 150 г. смеси из лука, моркови и сельдерея
• 1 лавровый лист
• 1 веточка тимьяна
• 1 зерно гвоздики
• 1 чайная ложка зерен перца
• соль и перец
• щепоть тмина

Для подливки:

• 4 ст. л. оливкового масла
• 2 ст. л. сока лайма
• соль и перец

Для желе:

• 200 мл процеженного бульона 0,5 лимона 0,5 лайма
• 6 размоченных пластинок желатина

Приготовление:

1. Мозги положить в соленую воду на полчаса. Регулярно сменяйте воду, для того чтобы удалять кровь и примеси. Тем временем полчаса варите овощи, лавровый лист, гвоздику, зерна перца и соль. Мозги бланшировать 2 минуты в кипящей соленой воде, затем промыть. После обработки не должно остаться никаких примесей. Положить в овощной бульон и варить 12 минут.
2. Вынуть мозги из кастрюли, выложить в миску и положить под пресс, чтобы ушла лишняя жидкость. Охладить, острым ножом удалить пленку. Нарезать мелкими кубиками.
3. Кубики обжаривать в горячем оливковом масле до хруста. Приправить солью, перцем и тмином.
4. Горошек вынуть из стручков и бланшировать 5 минут в кипящей соленой воде. Слить и подставить под струю холодной воды, это поможет сохранить цвет горошка.
5. Бульон процедить. 200 мл бульона вылит в кастрюлю. Выжать лимон и лайм, кожуру положить в бульон. Довести до кипения и варить на медленном огне несколько минут. Остужать, не вынимая фрукты из жидкости. Процедить через сито и добавить желатин. Поставить в холодильник до затвердения.
6. В круглую форму положить немного мозгов. Сверху положить слой горошка и студня. Сделать еще несколько таких слоев. Самый верх украсить тонким кружочком лимона, смазать оставшимся студнем. Для того чтобы блюдо стало твердым, поставить в холодильник на ночь.
7. Острым ножом снять форму, подавать с салатом-латуком, сбрызнув оливковым маслом и соком лайма, приправить солью и перцем.

Ингредиенты:

• 1 кг тигровых креветок
• 200 г тертой моркови
• 100 г тертого фенхеля (сладкий укроп)
• апельсин-королёк — 3 шт.
• 1 грейпфрут
• 100 мл воды
• 100 г сахарной патоки
• анис звёздчатый — 3 шт.

Для маринада:

• 100 мл оливкового масла
• сок 1 лайма
• 2 зубка чеснока, раздавить
• 1 перец чили, удалить семена и мелко нарезать
• 0,5 чайной ложки молотого тмина

Для подливки:

• сок 2 лаймов
• 100 мл апельсинового сока
• 1 столовая ложка молотых семян кориандра
• анис звездчатый -1 шт.
• 50 мл оливкового масла
• 1 ст. ложка измельченной мяты
• соль и перец

Приготовление:

1. Смешать ингредиенты маринада, вымачивать креветки 1 час.
2. Фенхель бланшировать в воде с сахаром, добавить анис, затем слить.
3. Варить анис и семена кориандра с соком лайма и апельсина до тех пор, пока жидкость не уменьшится наполовину. Процедить, добавить оливковое масло, приправить солью и перцем.
4. Цитрусовые очистить и удалить белую мякоть. Это следует делать острым ножом. Смешать фрукты с морковью и сладким укропом, полить половиной подливки.
5. Креветки обжаривать на горячей сковороде по 2 минуты на каждой стороне.
6. Салат выложить на тарелку. Вокруг разложить креветки, сбрызнуть оставшейся подливкой.

Подсказка:
Креветки часто готовят на барбекю. Попробуйте насадить их на предварительно вымоченные в воде бамбуковые палочки. После этого креветки будет гораздо легче переворачивать. Готовить следует всего пару минут, иначе креветки пересохнут. В качестве специального дополнения я украсил тарелку огуречной травой.

Ингредиенты:

• 100 г. длинного риса
• 250 г. бараньего фарша
• 1 чайная ложка корицы
• 1 ст. л. молотого красного перца,не очень острого
• 1 чайная ложка молотого кориандра
• 200 г. сливочного масла
• 2 луковицы, измельчить
• 0,5 чайной ложки шафрана
• перец
• 500 мл прозрачного бульона из говядины
• 2 ст. ложки измельченной петрушки
• 20 мл лимонного сока
• зелёный лук (лук-батун)

Приготовление:

1. Фарш смешать с рисом, корицей, молотым красным перцем и кориандром.
2. Скатать 12 маленьких шариков одинакового размера. В глубокой сковороде растопить сливочное масло и готовить до золотисто-коричневого цвета. Добавить лук, шафран и перец. Охладить в бульоне, варить на медленном огне около 40 минут, при частом помешивании.
3. Снять с огня, добавить петрушку и лимонный сок. Подавать с салатом-латуком и белым хлебом.